Sari kedelai memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Salah satunya adalah menurunkan dan mengendalikan kadar glukosa darah.
Tak hanya sarinya yang bermanfaat, ampasnya pun memiliki gizi yang baik seperti protein, lemak dan serat pangan. Namun pemanfaatan ampas kedelai baru digunakan sebagai makanan hewan ternak. Padahal ampas kedelai berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pangan olahan.
Seperti yang dilakukan oleh tim peneliti dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB). Penelitian ini dilakukan untuk memberikan nilai tambah terhadap ampas kedelai serta menerapkan zero waste sehingga tidak ada limbah yang terbuang dari pembuatan sari kedelai.
Mereka adalah prof. Rizal Syarief dan Zufita Wahidatur Rohmah. Penelitian yang mereka lakukan adalah dengan memanfaatkan ampas kedelai sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kerupuk ikan lele.
Kedua peneliti ini mengaku, salah satu alasan, mereka memilih kerupuk adalah, karena kerupuk merupakan salah satu jenis makanan ringan yang populer di Indonesia. Kerupuk sangat digemari oleh semua kalangan konsumen karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah.
Selain itu, umumnya kerupuk dimanfaatkan sebagai teman lauk makan atau sebagai camilan. Kerupuk ikan merupakan salah satu jenis kerupuk yang cukup populer karena tersedianya bahan baku berupa ikan yang melimpah, salah satunya yaitu ikan lele.
Sementara itu, menurut mereka, ikan lele dipilih sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk, karena produksi ikan lele yang mengalami peningkatan tiap tahunnya. Selain itu, ikan lele banyak dibudidayakan dan dikonsumsi di Indonesia.
Sejauh ini pengolahan ikan lele belum maksimal, karena biasanya hanya digoreng. Oleh sebab itu, perlu dibuat olahan ikan lele dalam bentuk lain, salah satunya yaitu kerupuk.
Tim penelitian menunjukkan bahwa formula yang terpilih yaitu formula 2 dengan substitusi tepung ampas kedelai sebanyak 20%. Formula yang terpilih memiliki nilai kadar air 1,50%, abu 3,17%, protein 14,78%, lemak 17,95%, karbohidrat 64,10%, dan serat kasar 10,21%.[]
