Mahasiswa Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) membuat tempe dari daun singkong. Produk penganan ini mereka buat dalam kegiatan KKN UNY yang digelar di Dusun karang Tengah, Desa Sumberwungu, Kecamatan Tepus, Kabupaten Gunung Kidul.
Pemilihan daun singkong ini dianggap sangat baik sebagai sumber protein nabati dan melancarkan proses pencernaan makanan. Selain itu para mahasiswa juga ingin menaikkan harga ekonomis dari daun singkong dari pada dijual sebagai daun singkong mentah.
Tonny Haryo Wibisono, Ketua Kelompok KKN UNY mengatakan, daun singkong mengandung protein tinggi berkisar antara 23,42%, lemak 6,31%, serat kasar 15,80%, zat anti nutrisi HCN 550-620 ppm pada daun muda dan 400-530 ppm pada daun tua, vitamin A dan vitamin C. Selain itu, daun ketela juga dapat sebagai sumber protein nabati, sedangkan seratnya baik untuk pencernaan.
Namun selama ini, kata Tonny daun singkong hanya dimasak sebagai sayur atau sebagai lalapan. Selebihnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
“Sebagian besar masyarakat yang memiliki ternak, menggunakan daun singkong sebagai alternatif pakan bagi ternak jika rumput-rumputan mulai sedikit dan sulit ditemukan akibat musim kemarau,” ungkap mahasiswa prodi biologi FMIPA UNY ini.
Cara pembuatan tempe dari daun singkong ini, tambah M. Reza Hendrajaya, pertama daun ketela yang relatif masih muda di rebus sampai lunak. Lama perebusan tergantung dari tingkat ketuaan daun, semakin tua daun maka waktu perebusan yang dibutuhkan akan semakin lama. Setelah daun lunak, daun ditiriskan dan dibilas dengan air mengalir lalu diperas hingga kering untuk mengurangi kadar asam sianidanya.
“Daun singkong yang sudah agak kering kemudian diiris tipis, untuk membantu mikroorganisme pemfermentasi bekerja lebih cepat membentuk jamur dan akhirnya menjadi tempe” kata mahasiswa prodi Bahasa dan Sastra Inggris FBS tersebut.
Selanjutnya, daun yang telah diiris tipis diratakan dan dibiarkan meremah agar tidak saling menggumpal. Setelah itu ditambahkan ragi tempe secukupnya.
Jika pada campuran daun ketela tadi sudah terlihat butir-butir ragi maka pemberian dirasa sudah cukup. Campuran daun ketela yang sudah diberi ragi selanjutnya siap dikemas baik dengan bungkus daun, kertas atau plastik.
Campuran daun ketela dan ragi kemudian dimasukkan ke dalam plastik secukupnya, artinya tidak terlalu penuh dan tebal. Plastik dilubangi pada bagian permukaan atas dan bawah menggunakan garpu atau lidi untuk membantu proses fermentasi dalam pembuatan tempe.
Plastik berisi campuran tersebut kemudian di simpan di tempat yang terlindung dari sinar matahari selama 2-3 hari untuk memperoleh tempe siap olah.
Selanjutnya, Anggraeta Puspa M dari prodi Kimia FMIPA menjelaskan, tempe daun singkong ini memiliki beberapa kelebihan. Salah satu kelebihannya adalah pada proses produksi, dimana pembuatan tempe ini lebih sederhana dan relatif bisa dilakukan oleh semua orang dibandingkan tempe dari kedelai.
“Jika pembuatan tempe dari kedelai pada umumnya memerlukan beberapa perlakuan seperti perendaman biji, pengukusan, pencucian dan pelepasan kulit ari yang prosesnya lama, namun pada tempe daun ketela hanya perlu direbus dan dicuci saja” tutupnya.[]
