Kamu pasti pernah makan buah apel. Buah apel ini bila dipotong dan tak langsung dimakan, maka buahnya akan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan. Tentunya kondisi ini dapat menurunkan kualitasnya.
Namun kondisi seperti ini tidak perlu dikhawatirkan lagi, karena di tangan dosen Institut Pertanian Bogor (IPB) buah yang telah dipotong tersebut tidak mengalami kecoklatan. Bahkan dapat segar dan bertahan dalam beberapa hari.
Dialah Y. Aris Purwanto dan Ririn Noerianty Effendi yang mengembangkan formula tersebut. Keduanya merupakan dosen pada departeman yang sama yakni Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB.
Aris Purwanto, menjelaskan, pencoklatan pada buah apel terjadi secara enzimatik. Hal itu dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase. Reaksi pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan, karena pembentukan warna coklat pada buah atau sayur sering diartikan sebagai penurunan mutu.
Aris dan rekannya kemudian mencoba mencari solusi untuk mengatasi masalah ini. Untuk mengurangi pencoklatan, mereka mencoba melakukan pencelupan buah pada bahan asam askorbat dan lidah buaya.
“Asam askorbat itu bahasa awamnya vitamin C. Asam askorbat dan lidah buaya berpotensi digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan karena bersifat edible coating,” katanya di laman IPB.
Menurutnya, pencelupan tersebut bertujuan untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan. Sehingga buah tidak akan menjadi coklat dan daya simpannya menjadi lebih tahan lama,” tutur Aris.
Aris yang juga peneliti di Pusat Kajian Hortikultura Tropika (PKHT) Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB ini menjelaskan, buah apel yang telah dipotong tinggal dicelupkan ke dalam larutan askorbat dan lidah buaya dengan berbagai konsentrasi.
Berdasarkan percobaannya, larutan anti browning yang efektif digunakan dalam mencegah pencoklatan buah apel Malang potong adalah asam askorbat dengan konsentrasi 3 persen. Perlakuan pencelupan pada larutan anti browning asam askorbat dan lidah buaya dapat mencegah terjadinya pencoklatan pada buah apel Malang potong.
“Dan yang efektif itu ialah dengan larutan askorbat 3 persen. Dengan pencelupan, buah apel akan terlihat tetap segar, tidak mengalami pencoklatan dan dapat bertahan beberapa hari serta bahan yang digunakan juga aman dan tidak menyebabkan perubahan rasa pada apel,” ungkapnya.[]
