Rasanya yang yang manis dan teksturnya yang kenyal membuat makanan yang satu ini banyak disukai masyarakat Indonesia. Namanya dodol, produk ini terbuat dari olahan santan kelapa, tepung ketan, gula pasir, gula merah, dan garam.
Dodol merupakan makanan khas Indonesia yang disukai berbagai kalangan mulai dari anak kecil sampai orang dewasa. Namun produk dodol yang beredar di masyarakat sebagian besar menggunakan kemasan plastik.
Padahal penggunaan kemasan plastik dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi manusia disebabkan oleh berpindahnya zat vinil khlorida ke bahan makanan. Vinil khlorida dan akrilonitril merupakan monomer yang berbahaya karena cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker. Selain efek buruk bagi kesehatan, kemasan plastik dapat berpengaruh terhadap cemaran mikroba selama masa penyimpanan.
Berangkat dari sana, lima mahasiswa Jurusan Ilmu dan Industri Peternakan UGM membuat sebuah shank ayam dengan memanfaatkan limbah dari kulit kaki ayam. Kulit kaki ayam ini dijadikan sebagai gelatin untuk membungkus dodol yang bisa langsung dikunyah.
Para mahasiswa peneliti tersebut yaitu Ahmad Solihin, Elisa Nirmalawati, Ridwan, Nurlissa Uke Dessy, dan Lintang. Tim mereka merupakan salah satu tim peneliti UGM Yang terlibat dalam Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKM-P).
Ridwan mengatakan, mereka memilih alternatif untuk menggantikan plastik adalah dengan membuat selongsong alami sebagai kemasan dodol. Selongsong alami dapat dibuat dengan memanfaatkan kulit shank (kaki) ayam broiler sebagai bahan baku dari gelatin.
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis parsial kolagen. Gelatin diaplikasikan sebagai edible film dan edible coating. Edible film merupakan suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat hidrolik dari protein maupun karbohidrat serta lemak berfungsi sebagai bahan pengemas yang memberikan efek pengawetan. Sedangkan edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotam untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis.
“Penelitian ini penting dilaksanakan karena gelatin edible film mempunyai keunggulan sebagai alternatif pengemas alami yang mampu menahan cemaran mikroba pada saat penyimpanan,” kata Ridwan.
Sehingga menurutnya, perlu adanya uji kualitas karakteristik meliputi ketebalan, kuat tarik, kemuluran dan aplikasi sebagai pengemas alami terhadap lama penyimpanan. Karakteristik tersebut meliputi kadar air, nilai Ph, aktivitas air dan cemaran mikroba yang mengacu kepada standarisasi keamanan pangan SNI 7388 tentang cemaran mikroba.
Pengembangan edible film pada makanan dapat memberikan kualitas produk yang lebih baik, memperpanjang daya tahan dan dapat menjadi bahan pengemas yang ramah lingkungan. Edible film memberikan alternative bahan pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah.
Ridwan dan tim berharapa, hasil penelitian mereka dapat dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai panduan dalam membuat gelatin dari kulit kaki ayam dan diaplikasikan untuk membungkus dodol. Selain itu dengan penelitian ini dapat menghasilkan alternatif pengemas alami yang mampu menahan cemaran mikroba pada saat penyimpanan.[]
